Förr eller senare måste det komma ett inlägg om surdegsbröd, min
andra stora passion här i livet. Och nu när Tomas försökte sig på lite fakta
om degens kemi kände jag att
det var dags ;-)
Han skriver att surdegsprocessen bryter
ner en del av gluteninnehållet. Det är fel, men ett bra försök. Som jag ser det
finns det 3 fördelar med surdegsbröd jämfört med jästbröd:
1- I sädesslag finns fytinsyra, och om brödet som
bakas har neutralt pH så förekommer fytinsyran i form av fytat, som älskar att slå sig
samman med de mineraler som finns i brödet. De här bindningarna är asstarka, så
starka att de inte alls bryts ner i tarmen utan bara fortsätter genom kroppen
och vi går miste om en massa bra ämnen som järn, zink m.fl. Lite oroligt för
tarmen blir det också med all denna föda som bara ska igenom. I
surdegsbröd är pH något lägre och då bryts fytatet ner och kroppen kan istället
tillgodogöra sig alla dessa finfina ämnen!
2- I surdegsprocessen bildas mjölksyra och
till viss grad ättiksyra som påverkar stärkelsen. Man kan säga att det blir som
ett skal runt stärkelsen som gör att den tas upp långsammare, vilket sänker GI
och ger en jämnare blodsockerkurva
3- Det lägre pH-värdet gör att brödet håller
bättre så man slipper stoppa in en massa konserveringsmedel
Så, hem med er och baka nu
Har ni släpat med en klump eller kanske lämnat in den på ett hotell???
SvaraRaderahttp://www.trip.se/nyheter/stockholm-far-varldens-forsta-surdegshotell
Själv är väl inte surdegar någon passion precis. Men vem vet - jag kanske ska prova...
Jag läser allt ibland på era sidor - lyllosar!!!!
haha, nej men min svägerska har en del av "min" kultur, så jag hoppas få tillbaka en klump när vi kommer hem... Ja, jag vet, vi är lyllosar!
Radera