Nyttan med surdeg

Förr eller senare måste det komma ett inlägg om surdegsbröd, min andra stora passion här i livet. Och nu när Tomas försökte sig på lite fakta om degens kemi kände jag att det var dags ;-) 

Han skriver att surdegsprocessen bryter ner en del av gluteninnehållet. Det är fel, men ett bra försök. Som jag ser det finns det 3 fördelar med surdegsbröd jämfört med jästbröd:

1-     I sädesslag finns fytinsyra, och om brödet som bakas har neutralt pH så förekommer fytinsyran i form av fytat, som älskar att slå sig samman med de mineraler som finns i brödet. De här bindningarna är asstarka, så starka att de inte alls bryts ner i tarmen utan bara fortsätter genom kroppen och vi går miste om en massa bra ämnen som järn, zink m.fl. Lite oroligt för tarmen blir det också med all denna föda som bara ska igenom. I surdegsbröd är pH något lägre och då bryts fytatet ner och kroppen kan istället tillgodogöra sig alla dessa finfina ämnen!

2-     I surdegsprocessen bildas mjölksyra och till viss grad ättiksyra som påverkar stärkelsen. Man kan säga att det blir som ett skal runt stärkelsen som gör att den tas upp långsammare, vilket sänker GI och ger en jämnare blodsockerkurva

3-     Det lägre pH-värdet gör att brödet håller bättre så man slipper stoppa in en massa konserveringsmedel

Så, hem med er och baka nu